Degustazione
Conoscere l’Olio
Sapio da sempre impegnata alla produzione di un eccellente olio extra vergine di oliva (EVO). Ma Come si riconosce un buon olio?
Di seguito una breve guida alla degustazione, con le tecniche da seguire per apprezzarne al meglio tutte le fragranze.
Guida alla Degustazione
1. Versare l’ olio d’oliva in un bicchierino, preferibilmente di colore scuro per non influenzare l’assaggiatore riguardo al colore.
2. Scaldare con il palmo della mano il bicchierino: la temperatura ideale per esaltare pregi e difetti dell’olio si aggira intorno ai 28°
3. Annusare, alternando inspirazioni brevi ma profonde per recepire tutte le sensazioni che il fruttato dell’olio sprigiona
4. Assaggiare una piccola quantità d’olio trattenendola tra il labbro inferiore e i denti ben stretti
5. Aspirare delicatamente l’aria e poi più forte per vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale
6. Espirare l’aria dal naso per permettere alle particelle di olio nebulizzato di colpire la membrana dell’olfatto
7. Dopo aver memorizzato sufficienti informazioni, espellere l’olio
Processo di Degustazione
Questo processo permetterà di percepire alcuni dei principali pregi e sapori dell’olio d’oliva:
Fruttato: l’insieme delle sensazioni olfattive che caratterizzano l’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi e maturi,
percepite per via diretta o retro-nasale;
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi della lingua;
Piccante: sensazione tattile di pizzicore caratteristica della produzione d’olio all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola;
Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata.
Mandorla e mandorla amara: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l’omonimo frutto;
Floreale: sensazione gradevole che ricorda il profumo penetrante dei fiori;
Pomodoro verde: fragranza che ricorda l’omonimo frutto.
Colore dal verde al giallo: può prevalere l’uno e l’altro a seconda della zona di provenienza, della tecnologia di estrazione
e della maturazione dei frutti.
Attenzione: il colore non influenza la qualità dell’olio d’oliva.
Il Panel Test
Il panel test è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura.
Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito con certezza che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.
Durante questi studi si è capito però che questa percezione sensoriale si è dimostrata differente da individuo ad individuo, quindi non accettabile come parametro di giudizio finale, per questo motivo si è resa necessaria e obbligatoria la decisione di non utilizzare una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti ma di utilizzare un gruppo di persone allenate e preparate approssimativamente all’assaggio di quel specifico alimento “Panel Test” (Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio).
Si è giunti alla decisione di utilizzare un gruppo di persone, anziché del singolo individuo, perché le indagini statistiche hanno permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione.
La conclusione di queste indagini ha dimostrato che un gruppo di persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.
L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d’oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d’oliva.
Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. La normativa citata fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per fare parte di un Panel. Il panel di assaggiatori per gli oli di oliva è composto da un capo panel e da otto-dodici assaggiatori.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc).
